Membuat Saus Cabai dan Tomat

1.       Industri Sus Cabai dan Tomat

Saus cabai dan saus tomat merupakan salah satu bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Makanan kecil seperti perkedel, bakwan, otak-otak dan lainnya merupakan padanan bagi saos tomat dan saos cabai. Selain makanan kecil, makanan besar seperti bakso, mie ayam, spageti, hamburger, dan sea food seakan tidak lengkap jika tanpa menggunakan saus cabai atau saus tomat.

Bahan baku utama saus cabai dan tomat adalah cabai dan tomat. Selain itu, ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet dan pengasam. Masing-masing bahan baku tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang berfungsi sebagai penyedap dan penambah citarasa maka rasa menjadi faktor sangat penting bagi kesuksesan pembuatan produk.

Karena pasar yang luas dan bahan baku yang tersedia maka terbuka peluang yang cukup besar untuk mendirikan industri kecil pengolahan saus cabai dan tomat. Sebelum mendirikan usaha, tentunya kita perlu untuk mempelajari seluk beluk mengenai industri pembuatan saus cabai dan tomat. Permasalahan seperti bahan baku, proses produksi, pemasaran dan analisis usaha perlu dikuasai oleh orang yang ingin berusaha dalam industri saus tomat dan saus cabai.

 

a.       Saus Cabai dan Tomat

Saus (atau sering disebut saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai. Ada pula yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai campuran.

Rasa saus cabai dan tomat biasanya asam atau pedas dan bervariasi tergantung bumbu yang ditambahkan. Saus cabai dan tomat berwarna merah sesuai dengan warna bahan bakunya. Walaupun kadar airnya tinggi (50-60%), saus cabai dan tomat dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Hal tersebut disebabkan selain mengandung asam, gula dan garam, saus cabai dan tomat juga dapat ditambah pengawet.

Saus cabai dan tomat dijual dalam kemasan botol (kaca atau plastik) tetapi dapat juga dikemas dalam plastik kantung dari polipropilene atau dalam bentuk sachet. Di pasaran, isi saus per kemasan botol sebanyak 140 ml, 340 ml dan 610 ml sedangkan isi saus sachet sebanyak 10 ml atau 10 gr.

 

b.      Gambaran Pasar Saus Cabai dan Tomat

Di Indonesia, terdapat sekitar 24 perusahaan yang memproduksi saus tomat dan atau saus cabai. Jumlah tersebut naik dibandingkan pada tahun 2003 sebanyak 16 perusahaan. Jumlah perusahaan tersebut mengindikasikan meningkatnya produksi saus tomat dan saus cabai di Indonesia.

Saat ini pasar saus cabai dan tomat masih dikuasai Indofood, ABC dan Hunts. Tetapi, peluang pasar saus cabai dan tomat sangat besar. Jika penduduk kota (konsumen utama saus instan) sebesar sepertiga penduduk Indonesia, setengah dari keluarga di kota mengkonsumsi saus, jumlah keluarga sekitar lima orang dan satu keluarga menghabiskan 1 botol saus tomat dan sambal 340 gram per minggu maka peluang pasar dari saus cabai dan tomat sebesar 128.520 ton per tahun.

Jumlah produksi saus cabai pada tahun 2001 sebesar 20.042 ton (BPS, 2003). Salah satu perusahaan kecil yang memproduksi saus cabai dan tomat mampu memproduksi sampai sekitar 176,5 ton per tahun. Jumlah ini merupakan angka yang cukup besar. Hal ini berarti masih terbuka peluang bagi pengusaha untuk memproduksi saus cabai dan tomat.

 

c.       Persiapan Usaha Produksi Saus Cabai dan Tomat

Beberapa hal yang perlu disiapkan sebelum memulai industri pembuatan saus cabai dan tomat adalah pengetahuan mengenai bahan baku, proses produksi, sarana dan prasarana industri, pemasaran dan analisis usaha. Salah satu keunggulan dari industri saos cabai dan tomat adalah ketersediaan bahan baku yang melimpah, apalagi saat panen raya. Bahan baku seperti cabai dan tomat serta bahan tambahan seperti pepaya mudah diperoleh. Walaupun pada saat-saat tertentu harga cabai dapat meningkat tajam tetapi pengusaha dapat mensiasatinya dengan cara melakukan persediaan bahan baku atau bahan setengah jadi.

Proses produksi saos cabai dan tomat dapat mudah dipelajari. Proses produksi ini membutuhkan peralatan yang sederhana dan harganya relatif murah. Peningkatan kapasitas produksi dapat dilakukan dengan mudah dengan menambah peralatan atau meningkatkan kapasitas peralatan. Oleh karena itu, pengusaha dengan modal relatif kecil pun sudah dapat menjalankan industri saus cabai dan tomat.

Hal lain yang perlu diketahui sejak awal adalah pasar yang hendak dituju oleh pengusaha industri saus cabai dan tomat. Pasar saus cabai dan tomat sangat luas meliputi anak-anak dan orang dewasa, konsumsi rumah tangga atau konsumsi usaha serta kalangan menengah ke bawah atau kalangan menengah ke atas. Pengusaha dapat memilih segmen pasar mana yang akan menjadi fokusnya.

Pengetahuan mengenai analisis usaha menjadi salah satu faktor yang penting agar usaha dapat berjalan dan berkembang. Pengusaha perlu membuat perhitungan mengenai kemungkinan berapa laba yang didapat, berapa banyak sumberdaya yang harus dikeluarkan dan sejauh mana usaha dapat bertahan dengan perubahan-perubahan seperti kenaikan bahan baku. Sehingga, pada akhirnya pengusaha mampu menjalankan industri saus cabai dan tomat secara mantap dan didasari perhitungan yang matang.

 

 

2.       Sarana dan Prasana Industri

Beberapa sarana dan prasarana produksi yang perlu dipersiapkan oleh pengusaha adalah lokasi pabrik, peralatan produksi dan sarana pendukung. Persiapan sarana dan prasarana produksi ini adalah salah satu faktor yang mendukung keberhasilan usaha. Pengusaha harus dapat mengidentifikasi seluruh sarana dan prasarana industri yang dibutuhkan.

a. Penentuan Lokasi Pabrik

b. Peralatan Produksi

c. Sarana Pendukung

 

3.       Pemilihan Bahan Baku

Selain faktor proses produksi, kualitas dan pemilihan bahan baku serta bahan tambahan akan menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Pengusaha harus mengetahui dengan benar mengenai pemilihan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan.

 

a.       Bahan Baku

Bahan baku utama dalam produksi saus ini adalah cabai dan tomat merah. Cabai dan tomat merah yang digunakan adalah yang masih segar, matang dan sebagian besar kulitnya berwarna merah terang. Toleransi warna merah dari cabai dan tomat adalah sebesar 95%. Artinya, sebagian besar warna cabai dan tomat adalah merah atau dari seratus tomat merah hanya dibolehkan lima tomat yang tidak berwarna merah.

Ukuran cabai dan tomat tidak menjadi masalah. Cabai dan tomat yang berukuran kecil maupun besar dapat digunakan sebagai bahan baku. Tetapi, cabai dan tomat berukuran kecil atau tidak seragam lebih disukai karena harganya yang relatif lebih murah.

 

b.      Bahan Tambahan

Bahan tambahan saus cabai dan tomat terdiri dari bahan campuran, bumbu dan pengawet. Bahan campuran digunakan untuk mengurangi biaya produksi dengan mengganti sebagian bahan baku dengan bahan campuran yang harganya lebih murah. Bumbu digunakan untuk menambah citarasa produk. Sedangkan pengawet digunakan untuk menambah daya tahan produk.

1)      Bahan campuran

Bahan campuran yang dapat digunakan untuk pembuatan saus cabai dan tomat adalah pepaya, singkong, maizena dan ubi merah. Untuk menghasilkan produk yang terbaik dari segi tekstur, rasa, aroma dan warna, perlu dilakukan pengujian jumlah optimum dari bahan campuran yang ditambahkan.

2)      Bumbu

Bumbu yang digunakan untuk membuat saus cabai dan tomat adalah gula pasir, garam, cuka 25%, kecap Inggris, bawang putih, cengkeh, kayu manis, merica, MSG, minyak wijen dan mentega. Bumbu-bumbu tersebut mudah dan banyak tersedia di pasar.

Masing-masing bumbu mempunyai fungsi bagi produk saus cabai dan tomat. Gula selain sebagai pemanis atau penyedap, juga berfungsi mempertahankan kadar air dan menjadikan produk lebih awet. Garam digunakan sebagai penyedap atau memberi rasa gurih dan asin serta menjadikan produk lebih awet.

Cuka 25 % juga berfungsi sebagai penyedap atau memberi rasa asam dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba sehingga produk lebih awet. Kecap Inggris digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan rasa yang khas. Bawang putih berfungsi sebagai penyedap karena menimbulkan aroma yang merangsang. Selain itu bawang putih juga dapat membantu membunuh bakteri pada makanan.

Bumbu lain yang digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate), minyak wijen dan mentega. MSG digunakan karena rasa gurihnya yang menonjol. Minyak wijen digunakan sebagai pengharum atau penambah aroma. Cengkeh dan kayu manis ditambahkan untuk memperkaya aroma sedangkan merica menambah aroma dan rasa. Mentega berfungsi meningkatkan membentuk tekstur dan memberikan cita rasa gurih.

3)      Pengawet

Pengawet yang digunakan adalah asam benzoat atau sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri. Efektifitas fungsi senyawa benzoat dapat bertambah jika produk yang dibuat mengandung garam dan gula pasir. Tetapi pengawet ini hanya boleh digunakan dalam jumlah tertentu. Pada produk makanan, senyawa benzoat diperbolehkan digunakan dengan kisaran konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan.

 

 

4.       Proses Produksi Umum

Pengetahuan mengenai proses produksi mutlak diperlukan bagi pengusaha yang akan menjalankan industri saus cabai dan tomat. Setelah tahu melalui referensi tertulis, sebaiknya pengusaha melakukan uji coba terlebih dahulu sebelum berinvestasi mendirikan industri kecil saus cabai dan tomat.

Selain itu, calon pengusaha juga harus melakukan beberapa uji coba yang meliputi rasa dan warna saus cabai dan tomat. Uji coba perlu dilakukan karena variasi saus cabai dan tomat sangat banyak dan luas. Karena, konsumen akan membeli saus cabai dan tomat yang sesuai dengan seleranya.

Proses produksi saus tomat secara umum tidak berbeda dengan proses produksi saus cabai. Proses produksi saus cabai dan tomat terdiri dari dua tahap utama yaitu persiapan bahan baku dan pengolahan utama.

 

A.      Persiapan

Proses produksi saus cabai dan tomat dimulai dengan persiapan bahan baku. Tahap proses ini terdiri dari sortasi, pencucian, pemblansiran, penggilingan dan penyaringan.

1. Sortasi

2. Pencucian

B.      Pengolahan Utama

Pengolahan utama terdiri dari pengukusan, penggilingan, penyaringan dan pemasakan, pengisian ke dalam kemasan dan sterilisasi.

1. Pengukusan

2. Penggilingan

3. Penyaringan

4. Pemasakan

5. Pengisian ke dalam kemasan botol

6. Sterilisasi

 

5.       Proses Produksi Saus Cabai

Proses produksi saus cabai mengacu pada proses produksi saus secara umum. Bab ini menjelaskan lebih rinci mengenai proses produksi saus cabai. Ada empat formula saus cabai yang dapat dicoba. Keempat formula akan menghasilkan saus cabai yang memiliki kekhasan masing-masing. Yang membedakan antar formula saus cabai adalah bahan campuran dan jumlah pemakaian tiap bahan. Bahan campuran yang digunakan dapat berupa pepaya, singkong, tepung maizena dan ubi merah.

 

A.      Bahan Campuran Pepaya

Sesuai dengan proses secara umum, proses produksi saus cabai dengan bahan campuran pepaya terdiri dari persiapan bahan dan pengolahan utama. Bahan campuran pepaya dipilih yang matang dan tidak busuk. Warna pepaya dipilih yang merah dan tidak kuning.

Bahan-bahan untuk membuat saus cabai dengan bahan campuran pepaya dapat dilihat di bawah ini. Untuk kapasitas produksi yang lebih besar, jumlah masing-masing bahan dapat dikalikan sesuai dengan yang dibutuhkan.

1.       Cabai merah

2.       Pepaya

3.       Gula pasir

4.       Garam

5.       Cuka 25 %

6.       Bawang putih

7.       MSG

8.       Air

9.       Benzoat

 

Proses produksi saus cabai dengan bahan campuran pepaya adalah sebagai berikut.

1)      Siapkan seluruh bahan baku.

2)      Kupas pepaya, buang bijinya, cuci dan potong menjadi empat bagian.

3)      Kupas dan bersihkan bawang putih.

4)      Timbang seluruh bahan baku sesuai dengan komposisi.

5)      Kukus cabai merah dan pepaya selama 20 menit.

6)      Hancurkan cabai merah, pepaya dan semua bumbu (gula pasir, garam, cuka 25%, bawang putih, MSG, air dan benzoat) sampai homogen dengan menggunakan blender (+ 20 menit).

7)      Saring bahan yang diblender menggunakan saringan 16 mesh (16 lubang per inchi).

8)      Masak selama 20 menit sampai adonan kental sambil diaduk. Uji dengan spoon test.

9)      Ketika dilakukan penghancuran bahan baku, pada saat yang bersamaan botol kemasan disterilisasi terlebih dahulu. Cuci bersih botol dan rendam selama 30 menit dalam wadah berisi air yang telah ditambahkan kaporit 5-10 gram per 1 meter kubik air. Perendaman dilakukan dengan posisi botol terbalik.

10)   Rebus botol tersebut sampai mendidih. Sekalian pula, tutup botol direbus sampai mendidih.

11)   Kecilkan api dan jaga air agar tetap panas.

12)   Siapkan botol yang telah disterilisasi dan masih dalam keadaan panas. Isi botol dengan saus cabai menggunakan injektor pasta. Pasang tutup botol yang telah disterilisasi.

13)   Rebus botol yang telah diisi saus selama 30 menit. Taruh hasil rebusan dengan posisi terbalik.

14)   Tempelkan label dan masukkan ke dalam kemasan sekunder (kardus).

Produk saus yang dihasilkan mempunyai rasa pedas asam, berwarna merah tua dan aroma menyengat. Produk saus cabai ini memiliki tekstur yang halus dan kental.

 

B.      Bahan Campuran Singkong

Singkong yang digunakan dipilih yang bagus dan besar. Singkong yang besar memudahkan dalam proses pengupasan. Bahan-bahan untuk membuat saus cabai dengan bahan campuran singkong adalah sabagai berikut.

1.       Cabai merah

2.       Singkong

3.       Gula pasir

4.       Garam

5.       Cuka 25 %

6.       Bawang putih

7.       Air

8.       Benzoat

 

Proses produksi saus cabai dengan bahan campuran singkong adalah sebagai berikut.

1.       Siapkan seluruh bahan baku.

2.       Kupas singkong, cuci dan potong-potong dengan ukuran 10 cm.

3.       Kupas dan bersihkan bawang putih.

4.       Timbang seluruh bahan baku sesuai dengan komposisi.

5.       Kukus cabai merah dan singkong selama 30 menit.

6.       Hancurkan cabai merah, singkong dan semua bumbu (gula pasir, garam, cuka 25%, bawang putih, MSG, air dan bezoat) sampai homogen dengan menggunakan blender (+ 30 menit).

7.       Saring bahan yang diblender menggunakan saringan 16 mesh (16 lubang per inchi).

8.       Masak selama 10 menit sampai adonan kental sambil diaduk. Uji dengan spoon test.

9.       Cuci bersih botol dan rendam selama 30 menit dalam wadah berisi air yang telah ditambahkan kaporit 5-10 gram per 1 meter kubik air. Perendaman dilakukan dengan posisi botol terbalik.

10.   Rebus botol tersebut sampai mendidih. Sekalian pula, tutup botol direbus sampai mendidih.

11.   Kecilkan api dan jaga air agar tetap panas.

12.   Siapkan botol yang telah disterilisasi dan masih dalam keadaan panas. Isi botol dengan saus cabai menggunakan injektor pasta. Pasang tutup botol yang telah disterilisasi.

13.   Rebus botol yang telah diisi saus selama 30 menit. Taruh hasil rebusan dengan posisi terbalik.

14.   Tempelkan label dan masukkan ke dalam kemasan sekunder (kardus).

Produk saus yang dihasilkan mempunyai rasa pedas asam, berwarna merah agak tua dan aroma menyengat. Saus cabai yang dihasilkan memiliki kekentalan yang sama dengan saus cabai berbahan campuran pepaya.

 

C.      Bahan Campuran Maizena

Bahan-bahan untuk membuat saus cabai dengan bahan campuran maizena adalah sebagai berikut.

1.       Cabai merah

2.       Maizena

3.       Gula pasir

4.       Garam

5.       Cuka 25 %

6.       Bawang putih

7.       MSG

8.       Air

9.       Benzoat

 

Proses produksi saus cabai dengan bahan campuran maizena adalah sebagai berikut.

1)      Siapkan seluruh bahan baku.

2)      Kupas dan bersihkan bawang putih.

3)      Timbang seluruh bahan baku sesuai dengan komposisi.

4)      Kukus cabai merah selama 30 menit.

5)      Hancurkan cabai merah dan semua bumbu (gula pasir, garam, cuka 25%, bawang putih, MSG, air dan bezoat) sampai homogen dengan menggunakan blender (+ 30 menit).

6)      Saring bahan yang diblender menggunakan saringan 16 mesh (16 lubang per inchi).

7)      Masak sampai adonan mendidih lalu tambahkan maizena. Masak kembali sampai kental sambil diaduk. Uji dengan spoon test.

8)      Cuci bersih botol dan rendam selama 30 menit dalam wadah berisi air yang telah ditambahkan kaporit 5-10 gram per 1 meter kubik air. Perendaman dilakukan dengan posisi botol terbalik.

9)      Rebus botol tersebut sampai mendidih. Sekalian pula, tutup botol direbus sampai mendidih.

10)   Kecilkan api dan jaga air agar tetap panas.

11)   Siapkan botol yang telah disterilisasi dan masih dalam keadaan panas. Isi botol dengan saus cabai menggunakan injektor pasta. Pasang tutup botol yang telah disterilisasi.

12)   Rebus botol yang telah diisi saus selama 30 menit. Taruh hasil rebusan dengan posisi terbalik.

13)   Tempelkan label dan masukkan ke dalam kemasan sekunder (kardus).

Produk saus yang dihasilkan mempunyai rasa pedas asam, berwarna merah hati dan aroma menyengat. Saus cabai yang dihasilkan memiliki kekentalan yang sama dengan saus cabai berbahan campuran lainnya.

 

D.      Bahan Campuran Ubi Merah

Ubi merah yang digunakan dipilih yang bagus. Bahan-bahan untuk membuat saus cabai dengan bahan campuran ubi merah adalah sabagai berikut.

1.       Cabai merah

2.       Ubi merah

3.       Gula pasir

4.       Garam

5.       Cuka 25 %

6.       Bawang putih

7.       MSG

8.       Air

9.       Benzoat

 

Proses produksi saus cabai dengan bahan campuran ubi merah adalah sebagai berikut.

1)      Siapkan seluruh bahan baku.

2)      Kupas ubi merah, cuci dan potong-potong dengan ukuran 10 cm.

3)      Kupas dan bersihkan bawang putih.

4)      Timbang seluruh bahan baku sesuai dengan komposisi.

5)      Kukus cabai merah dan ubi merah selama 30 menit.

6)      Hancurkan cabai merah, ubi merah dan semua bumbu (gula pasir, garam, cuka 25%, bawang putih, MSG, air dan bezoat) sampai homogen dengan menggunakan blender (+ 15 menit).

7)      Saring bahan yang diblender menggunakan saringan 16 mesh (16 lubang per inchi).

8)      Masak selama 15 menit sampai adonan kental sambil diaduk. Uji dengan spoon test.

9)      Cuci bersih botol dan rendam selama 30 menit dalam wadah berisi air yang telah ditambahkan kaporit 5-10 gram per 1 meter kubik air. Perendaman dilakukan dengan posisi botol terbalik.

10)   Rebus botol tersebut sampai mendidih. Sekalian pula, tutup botol direbus sampai mendidih.

11)   Kecilkan api dan jaga air agar tetap panas.

12)   Siapkan botol yang telah disterilisasi dan masih dalam keadaan panas. Isi botol dengan saus cabai menggunakan injektor pasta. Pasang tutup botol yang telah disterilisasi.

13)   Rebus botol yang telah diisi saus selama 30 menit. Taruh hasil rebusan dengan posisi terbalik.

14)   Tempelkan label dan masukkan ke dalam kemasan sekunder (kardus).

 

 

DAFTAR PUSTAKA

·         BPOM. 2003. Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri rumah Tangga. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.

·         BPS. 2003. Direktori Industri Pengolahan. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

·         Hambali, E., M. Z. Nasution dan S. Wiraatmadja. 1990. Pengantar Pengemasan. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta, IPB, Bogor.

·         Husnan, S. dan Suwarsono M. 2000. Studi Kelayakan Proyek. Unit Penerbit dan Pencetakan, Yogyakarta.

·         Santana, G. N. 2004. Analisis Perilaku Konsumen Saus Sambal dan Implikasinya terhadap Strategi Pemasaran (Studi Kasus PT. Sedap Wangi). Skripsi. Departemen Ilmu-ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, IPB, Bogor.

·         Santika, A. 2001. Agribisnis Cabai. Penebar Swadaya, Jakarta.

·         Stanton, W. J. 1991. Prinsip Pemasaran. Terjemahan. Erlangga, Jakarta.

·         Syarifudin, Amir. 2003. Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Saus Cabai di PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.